ГРАТЕН ДОФИНУА

ГРАТЕН ДОФИНУА

Рецепт на 4 порции

Ингредиенты: 750 г картофеля для пюре, 1/2 л молока, 150 г сметаны, 1 маленькая головка чеснока, соль, перец, сливочное масло, мускатный орех

Способ приготовления:

Поставьте разогреваться духовку до 180С (Термостат 6). Вымойте и очистите картофель и порежьте его кружочками. Кружочки ни в коем случае не мойте! Разогрейте в кастрюле молоко, положите щепотку соли и перца, нарежьте чеснок тонкими ломтиками и положите также в кастрюлю с молоком. Потрите мускатный орех в кастрюлю с молоком. Когда молоко начнет закипать, убавьте огонь и выложите в него нарезанный картофель. Оставьте вариться на 10 минут. А затем возьмите прямоугольное блюдо для запекания из огнеупорного стекла и, хорошо смазав сливочным маслом, выложите в него картофель и залейте молоком. Смажьте поверхность картофеля сметаной и поставьте в духовку на 30 минут. К этому времени должна появиться румяная корочка. Выложите блюдо из духовки и подавайте горячим.

История: Это одно из самых популярных блюд во Франции. Я это блюдо готовил для кулинарной программы "Мастер-класс" на канале Телекафе. Название "дофинуа" связано с тем, что в первый раз это блюдо было подано в 1788 году Герцогом де Клермон-Тоннером в городе Гап в регионе Дофине. Этот регион называется Дофине, так как находился в собственности старшего сына короля Франции, Дофина.

Идеи: Вы также можете поверх сметаны, перед тем, как ставить блюдо в духовку, натереть сыр эмменталь. Таким образом, это станет гратен по-савойски. Если в конце в блюде много жидкости, вылейте ее и поставьте блюдо в духовку еще на 5 минут. Это хороший гарнир, как для рыбных, так и мясных блюд.

РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА

РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА

На 4 порции

Ингредиенты: 1 очищенная крупная курица, 100 г свиного фарша, 100 г куриной печени, 1 небольшой ломоть белого хлеба, немного сливок или молока, 4 шт чернослива, 1 ст. ложка черного изюма, 1 средняя луковица, 1 небольшой зубчик чеснока, перец, соль, подсолнечное масло

Приготовление:

Поставьте разогреваться духовку на 200С (Термостат 6-7). В миске замочите ломтик белого хлеба в сливках или молоке. Хлеб должно полностью пропитаться жидкостью. На мелкие кусочки нарежьте лук, чеснок, куриную печень и чернослив и положите в комбайн вместе со свиным фаршем, изюмом и ломтиком хлеба, но без сливок или молока. Все тщательно перемешайте до однородной массы. Поперчите и перемешайте. 

Проверьте, чтобы внутри курицы ничего не было. Начините курицу получившимся фаршем. Фарш не должен вываливаться из курицы. Выложите курицу в жаропрочное блюдо для запекания. Слегка смажьте курицу подсолнечным маслом и поставьте в духовку минимум на 1ч. Каждые 20 минут слегка поливайте водой вашу курицу. Через час надрежьте фарш, чтобы проверить готовность. Подавайте курицу на стол горячей и целиком. Глава семьи должен нарезать ее перед гостями. Подавайте с картофелем или стручковой фасолью.

История:

Обычно, на Рождество мы готовим индейку или каплуна. Фаршированную курицу мы скорее  подаем на воскресный обед. Данный рецепт меня попросили приготовить для специального рождественского французского выпуска передачи "Мастер-класс" на телеканала Телекафе.

Идеи:

Способ приготовления: Часто я готовлю двойную порцию фарша. Добавляю во вторую часть яйцо, чтобы приготовить из нее мой деревенский паштет. Вы можете добавить в фарш для паштета немного недорогого коньяка.

Для фарша вы можете использовать любое мясо. Но его необходимо прожарить внутри курицы. Если курица пробыла в духовке более часа и еще не готова, вы можете нарезать ее на куски и поставить еще на несколько минут в духовку.

ЛУКОВЫЙ СУП

ЛУКОВЫЙ СУП

на 4 порции

Ингредиенты: 750 г репчатого лука (крупные белые луковицы), 50 г сливочного масла, 1 ст ложка муки, 1 л воды, 125 мл белого вина, 4 крупных тоста из белого хлеба, 100 г тертого сыра эмменталь, соль, перец

Способ приготовления:

Очистите луковицы и разрежьте пополам и нарежьте тонкими полукольцами. Кастрюлю с толстым дном поставьте на очень медленный огонь и растопите в ней масло. Затем разъединяя полукольца лука выложите их в кастрюлю и тушите в течение 45 минут, помешивая каждые 5 минут. Лук должен хорошо потомиться и подрумяниться на очень медленном огне. Когда лук будет готов, разогрейте духовку до максимальной температуры, поставив программу на гриль сверху. В тостере приготовьте хлеб. Лук присыпьте мукой и перемешайте. Влейте в кастрюлю с луком сначала белое вино, а затем воду и усильте огонь до максимума. Накройте крышкой, доведите до кипения и оставьте вариться на 15 минут, в конце посолите. Нарежьте тосты на небольшие кусочки 2-3 см толщиной с каждой стороны. Снимите кастрюлю с огня. Возьмите жаропрочную миску  и вылейте в нее получившийся суп не доходя 3-4 см до края миски. Положите сверху несколько кусочков тоста и присыпьте тертым сыром. Миску поставьте на 5 минут в духовку, чтобы растопить и подрумянить сыр. Выложите миску из духовки, поперчите и сервируйте, когда суп слегка остынет.

История:

Луковый суп - самый популярный суп во Франции, когда там холодно, то есть ниже -5С. Мы не часто готовим этот суп дома и предпочитаем его есть в ресторане. Во Франции мы не кладем тосты в суп. Либо мы кладем остатки сухого багета, либо мы покупаем сухарики в супермаркете.

Идеи:

Приготовление: Вы также можете присыпать сыр тертыми сухарями, а перец можете заметить другими специями. Белое вино можно заменить пивом.

МОРКОВНЫЙ ПИРОГ

МОРКОВНЫЙ ПИРОГ

на 4 человека

Ингредиенты:

250 г тертой моркови (мелкая терка), 125 г сахара, 2 яйца, 60 г грецких орехов, 125 г размягченного сливочного масла, 190 г муки, 10 г разрыхлителя, 1/2 кофейной ложки молотой корицы

Приготовление:

Поставьте разогреваться духовку на 150С (Термостат 5).

Миксером взбейте сахар и яйца. Затем добавьте муку и сливочное масло и все перемешайте. Добавьте корицу и разрыхлитель. Грецкие орехи размельчите. Это можно сделать, завернув их в полотенце и побив скалкой. Затем положите морковь и орехи в тесто и перемешайте миксером. Когда тесто станет однородным, вылейте его в форму для выпечки и поставьте в духовку на 1ч. Подавайте охлажденным.

История:

Я никак не могу понять, этот пирог относится к закуске, основному блюду или десерту? Во Франции, это редчайший случай, когда блюдо не отнесено к строгой категории. Когда вы будете угощать ваших гостей этим пирогом, не называйте основной ингредиент - пусть они догадаются сами.

Идеи:

Способ приготовления: Вы можете добавлять другие специи вместо корицы. Иногда этот торт покрывают белой глазурью. Я не сторонник этого.

КУСКУС

КУСКУС

На 4 порции

Ингредиенты:

400 г кускуса, 1 крупный баклажан, 1 крупный томат, 1 красный болгарский перец, 1 крупная белая луковица, 1 морковь, 2 куриных грудки, 200 г говяжьих фрикаделек, 75 г сливочного масла, подсолнечное масло, 200 г изюма, 1 десертная ложка Аджики ( в идеале Ариссы), вода

Способ приготовления:

Вымойте все овощи.

Порежьте куриные грудки на мелкие кусочки. Поджарьте на сковороде без масла курицу и фрикадельки в течение 10 минут на среднем огне. Мясо должно слегка подрумяниться, но не прожариться. Все овощи нарежьте на крупные кубики. В кастрюлю с толстым дном влейте подсолнечное масло и поджарьте на нем овощи в течение 15 минут.  Выложите в отдельную тарелку курицу и фрикадельки, в сковороду с оставшимся от них жиром добавьте сливочного масла и поставьте ее на медленный огонь. Распределите масло по всей поверхности сковороды и высыпьте кускус. Перемешайте масло и кускус. Масло должно пропитать зерна кускуса. Через 5 минут, когда вы хорошо перемешали все содержимое сковороды, вылейте 250 мл кипятка. Все перемешайте. Когда кускус вберет в себя всю воду, влейте еще 250 мл кипятка и перемешайте. Содержимое сковороды должно больше походить на рис, чем на кашу. Добавьте совсем немного воды, накройте крышкой и оставьте на очень медленном огне.

Когда ваши овощи приготовятся, добавьте к ним изюм и мясо в кастрюлю. Из кастрюли зачерпните половником овощной соус и вылейте в отдельную миску, добавьте к соусу десертную ложку аджики и перемешайте. Соус с аджикой вылейте в кастрюлю и поставьте ее на средний огонь на 5 минут. Подавайте горячим. В каждую тарелку сначала положите кускус, а затем поверх него добавьте содержимое кастрюли.

История:

Название "кускус" означает как зерна пшена, так и сочиненные блюда в случае с данным рецептом. Во Франции кускус стал очень популярен. Он родом из Магриба. Слово кускус происходит из берберского языка. Во Франции и Магрибе существует огромная многоэтажная кастрюля для кускуса - кускусница.

Идеи:

Приготовление: вы также можете добавить в кускус турецкий горох, сосиски мергез или баранину. Когда вы разогреваете зерна кускуса, вы можете добавить немного воды и/или сливочного масла.

ШУКЕТЫ

ШУКЕТЫ

На 4 персоны

Ингредиенты: 1 стакан воды, 5 г соли, 12 г сахара, 100 г сливочного масла, 125 г муки, 4 яйца

Приготовление:

Разогрейте духовку до 210С (Термостат 7).

В кастрюлю вылейте воду, положите масло, нарезанное на небольшие кусочки, сахар и соль и поставьте ее на быстрый огонь. Постоянно помешивайте. Когда вода закипит, снимите кастрюлю с огня. Высыпьте муку разом и размешайте. У вас должна получиться однородная масса, которая не прилипает ни к ложке ни к кастрюле. Получившуюся массу выложите в кухонный комбайн, положите яйца и все перемешайте. Когда тесто станет однородным, возьмите кофейную ложечку. Возьмите полную ложку теста и начните выкладывать кучкой на противень, покрытый пергаментной бумагой. Из вышеперечисленного количества ингредиентов у вас должно получиться где-то два противня. Делайте расстояние в 3-4 см между каждой кучкой. Чтобы тесто не прилипало к ложке, налейте в стакан воды и макайте каждый раз перед тем, когда берете тесто из кастрюли. Выпекайте каждый противень в течение 20-25 минут. Шукеты должны подрумянится, но не почернеть. Ни в коем случае не открывайте духовку во время выпекания. Когда противень будет готов, снимите с него бумагу с шукетами. Шукеты должны легко отходить от бумаги. Вы также можете слегка поддеть шукеты ножом, чтобы они легче отходили. Подавайте охлажденными.

История:

Название шукет происходит от вида теста "шу", которое является основой для таких рецептов сладких и соленых, как эклер, профитроль или "pets de nonne" (пер. пук монашки). Шукеты, наряду с круассанами и шоколадными лепешками, пользуются наибольшим успехом в парижских булочных. 

Идеи:

Способ приготовления: Вы можете вместо сахара положить ванильный сахар. Наиболее распространенными видами шукетов являются шукеты с глазированным сахаром и с тертым эмменталем. Для этого необходимо до того, как поставите противень в духовку, поверх теста посыпать либо глазированным сахаром, либо тертым сыром. 

Сервировка: Подавайте к чаю.

БРЕТОНСКИЙ ФАР

БРЕТОНСКИЙ ФАР

На 4 персоны

Ингредиенты: 125 г пшеничной муки, 500 мл молока, 100 г сахарного песка, 3 яйца, 30 г сливочного масла.

Приготовление: 

Разогрейте духовку до 210С (Термостат 7). В большой миске или комбайне смешайте муку, сахар и яйца. Затем добавьте молоко и еще раз перемешайте. Ваше тесто должно быть легким и однородным без комочков. Хорошо смажьте маслом стеклянное огнеупорное блюдо для выпечки, оставив совсем небольшой кусочек масла. ВНИМАНИЕ: во время выпекания тесто поднимется в два-три раза. Выложите небольшими кусочками оставшееся масло по всей поверхности теста. Выпекайте в течение 30 мин. Отслеживайте готовность - поверхность должно хорошо подрумяниться до коричневого цвета, но не подгореть. Охладите и подавайте холодным.

История:

Бретонский фар происходит из региона Бретань, откуда родом моя бабушка. Слово фар ("far") имеет латинские корни и означает зерно. Зачастую французы путают это слово с маяком ("phar"). Оба слова произносятся одинаково.

Идеи:

Способ приготовления: вы можете добавить несколько кусочков чернослива без косточек или черный изюм. Вы также можете добавить в тесто немного рома или коньяка.

Сервировка: я предпочитаю фар после того, как он постоит 2 часа в холодильнике.